De la cueillette du jour, Hugo Bourny a retenu l’aubépine pour imaginer un nouveau plat à la carte du restaurant. « Lucas Carton est allocataire du Domaine Leflaive dont je suis moi-même un grand fan des vins, explique le cuisinier. Découvrir toute la richesse de la flore locale a été enthousiasmant. Nous avons repéré beaucoup plus d’herbes sauvages comestibles que j’imaginais, j’ai eu le sentiment de ne pas connaître grand-chose ! » Sa démarche culinaire, singulière, s’est construire à partir de l’aubépine : « Je l’ai mélangée à un peu de beurre et laissée infuser. Le résultat était intéressant, alors j’ai cherché l’association, en l’occurrence avec la lotte que j’ai fumée avec un peu de bois de genévrier, qu’on trouve aussi dans les vignes de Puligny-Montrachet, et maturée plusieurs jours. J’ai ajouté du miso pour apporter un supplément de puissance. »

C’est ainsi qu’une recette se crée et se retrouve à la carte. « C’est l’une des deux qui bouleverse le plus les clients », assure Hugo Bourny qui a sollicité son sommelier, Michel Le Meur, pour le meilleur accord met-vin : Les Folatières dans le millésime 2014, a répondu l’expert. Les vignes du premier cru de Puligny-Montrachet sont riches, elles aussi, de cette biodiversité que recherche partout le Domaine Leflaive. « La culture en bio et en biodynamie est décisive, estime Thierry Thévenin. Dans des vignes en conventionnel que j’ai pu arpenter, on ne trouve plus que deux ou trois espèces, ultra résistantes et non consommables. Dans celles du domaine, une cinquantaine d’espèces différentes peuvent cohabiter, une offre très diverse en partie comestible ou médicinale. La flore apporte de l’équilibre à la vigne et en fait un milieu vivant ! »

« Lotte maturée et fumée, bouillon aubépine et miso, chou pointu rafraichi au raifort »

A découvrir au restaurant Lucas Carton jusqu’au début de l’été : https://www.lucascarton.com/accueil

@lucascartonparis @hugobourny

Comment avez-vous procédé pour réaliser ce travail ?

Il s’agissait de révéler l’identité chromatique minérale et végétale du domaine. Avec le concours de la géologue Françoise Vannier, j’ai d’abord procédé à une collecte sur les parcelles de Puligny-Montrachet, dont les terres ont d’ailleurs chacune une couleur différente. J’ai broyé et concassé les minéraux que j’ai ensuite tamisés. J’ai également collecté les végétaux présents sur les parcelles, la vigne bien sûr mais aussi quelques fleurs, plantes, arbres avec lesquels il était possible de faire des encres végétales. J’ai ensuite procédé à des décoctions et des cuissons pour obtenir les encres. J’ai ainsi créé des nuanciers de couleurs minérales et végétales, à la fois sur papier et dans des fioles remplies de la matière première.

Quelle a été l’étape suivante ?

À partir des couleurs du domaine, j’ai fait un rendu de propositions graphiques pour évoquer le terroir de Puligny-Montrachet en termes sensibles : quelles formes, quelles couleurs me venaient dans l’instant de la dégustation et de la contemplation du paysage. Des sensations de mouvement, d’intensité qui suggèrent des images, des graphismes. J’ai voulu exprimer la sensorialité du domaine liée comme une synesthésie entre la vue et le goût.

L’univers du vin vous inspire-t-il particulièrement?

J’étais enchantée d’avoir une demande liée directement au minéral, d’explorer les couleurs des sous-sols sur un territoire aussi signifiant que le Domaine Leflaive. Cela faisait particulièrement sens à la suite de ma recherche sur les couleurs minérales françaises. Là où le lien avec le terroir est fort, l’exploration de sa palette chromatique a un grand intérêt. Relier ensuite la matière première du vin à la matière de l’art a été tout à fait passionnant. Les minéraux sont la source commune à différentes expressions du vivant : la terre, la vigne et nous-mêmes en tant qu’humains.

Pour en savoir plus sur Caroline Besse : https://www.carolinebesse.com/

On n’attend pas qu’un ‘’simple’’ Bourgogne nous accompagne sur la durée. Le vieillissement est généralement réservé aux premiers crus et aux grands crus. Pourtant, celui-ci s’est révélé à nous magnifique après 34 ans ! Tout en restant bien équilibré et harmonieux, la fougue et l’énergie qu’il devait avoir à l’origine s’étaient adoucies avec le passage des ans. Le vieillissement était harmonieux avec des notes de coing, de safran, de poivre, d’amande grillée. Les équilibres avaient gagné en raffinement et en élégance en donnant plus de place aux subtilités du fruit. 

J’ai trouvé cette bouteille superbe, ma femme également ainsi que ma mère, une Leflaive ! Mon père était plus réservé. Il n’y trouvait pas la fraîcheur, l’énergie, les notes d’agrumes ou de fruits blancs, tous justes mûrs qu’il affectionne dans un vin jeune. Il n’y a pas de réponse intrinsèquement meilleure que l’autre, il n’y a donc pas d’émotion intrinsèquement meilleure que l’autre non plus. Se sont rassemblés ce soir-là deux approches des plaisirs du vins. Et mon père a adoré finir la soirée avec un Macon-Verzé 2021 de l’apéritif… »