Domaine Leflaive - Puligny Montrachet

Vinification

Le raisin fait le vin L'oeil du maître L'équipe Les 9 étapes de la vinification

Le raisin fait le vin: Au Domaine, l'état sanitaire de la vendange détermine la qualité du vin. L'épandage du compost, la taille courte, l'ébourgeonnage et la culture organique de la vigne permettent une stricte maîtrise du rendement. La vinification et l'élevage s'accomplissent dans le respect de la tradition bourguignonne : fermentations longues et naturelles en fûts de chêne, bâtonnage jusqu'en hiver. Les pressoirs pneumatiques et la climatisation des chais sont l'apport du progrès. Deux hivers en cave offrent au vin tous les atouts nécessaires pour se tenir en bouteille "sur ses deux jambes", comme on dit ici. L'oeil du maître: François Virot demeure le régisseur du Domaine Leflaive pendant quarante ans, puis son fils Jean à qui il transmet tout son savoir faire, son exceptionnelle expérience de la vigne et du vin. Depuis 1989, Pierre Morey, issu lui aussi d'une lignée de grands vignerons, a pris le relais. Tous trois ont su apporter au Domaine leurs connaissances, leur expérience, et leur finesse de dégustation, au terme d'un long et parfait travail en équipe. L'équipe: Une équipe, en effet. Il n'y a pas de vin de terroir sans femmes et hommes du terroir. Salariés, tâcherons (vignerons travaillant "à la tâche" selon la plus ancienne tradition Bourguignonne, responsables de leur quartier de vigne) se succèdent de père en fils dans l'amour de leur métier. Originaires de Puligny Montrachet ou des environs, ils ont à coeur de défendre, tout au long de l'année dans la vigne, un patrimoine commun et un objet de fierté, une culture aux deux sens du mot. (Extrait de la Plaquette du Domaine) Les 9 étapes de la vinification: 1 & 2. La vendange et le pressurage : Les vendanges sont déterminées en fonction du suivi précis de la maturité du raisin. Les vendanges ont lieu en général entre le 15 et le 25 septembre. Dès l'arrivée de la vendange au cuvage, le raisin est pressé; on obtient alors le moût ou jus de raisin. 3. La décantation ou débourbage : Pour éliminer les bourbes, le moût décante dans des cuves 20 à 30h. 4. L'entonnage : Le moût est mis dans des fûts en chêne d'une contenance de 228 litres. 5. La fermentation alcoolique (octobre- début décembre). La fermentation alcoolique est la transformation du sucre en alcool. Elle dure un à deux mois. Pendant cette période, le bâtonnage est indispensable pour la fin de la FA; il favorise également la libération de précurseurs d'arômes ou autolyse. 6. La fermentation malolactique a lieu au printemps suivant. C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique, ce qui provoque une baisse de l'acidité. 7 & 8. Le soutirage et la mise en Cuve (septembre). Le vin est élevé sur des lies fines. Le vin est acheminé du cuvage au Chais. On le laisse se reposer pendant six mois dans des cuves en inox pendant l'hiver, puis on le prépare à la mise en bouteilles. 9. Les mises en bouteilles (avril-juin).

Conceptrice et documentaliste du site web
Béatrice Leflaive

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